黄瓜，苦还是不苦？

周末，小农去读书时代最好的闺蜜家做客了！品尝了她做的减脂沙拉，不禁感慨道，才毕业没多久的她竟然生活的这样精致！当初吃水果洗都懒得洗的她竟然在认真的削黄瓜皮！

“黄瓜皮苦苦涩涩的，一定要削掉之后才能吃出黄瓜本身清甜的味道，而且皮这么丑看着就没营养”小农听了这话心里总觉得怪怪的，真的是这样么？小农还是请专家来解惑吧，当当当当当，今天的导师是来自中国农业科学院深圳农业基因组研究所所长的黄三文老师（此处应有掌声掌声）。

我是无敌苦黄瓜

原来呀，黄瓜源自喜马拉雅南麓，是印度境内土生土长的一种植物，并不是可食用的蔬菜，是西汉时期张骞出使西域带回中原。黄瓜的祖先长相狰狞，果实只有荔枝的大小，通体碧绿，像海胆一样浑身上下长满了尖刺，叶片与果实极苦根本没人愿意吃它。在印度，野生黄瓜是作为泻药使用的，因为只要轻轻咬一口，它就能恶心的让人肠胃尽空。（没错，下面这个图就是拿着会扎手咬了会泻肚的霸道的野生黄瓜）

我想苦就能苦！无敌变变变！

大约5000年前，也许是一次非常偶然的机缘巧合，印度人发现了一种不苦的黄瓜，从而开始把它由草药转化为可口的蔬菜。经过一代又一代的人工选择，那些个大，味甜，刺少的品种被广泛种植，黄瓜果实越长越大，逐渐失去苦味。叶片也逐渐变大，但依旧保存着与祖先一样的苦味。黄瓜果实令人“腹泻”的功能减弱消失了，并以蔬菜的身份登上了人们的餐桌。传到世界各地后，黄瓜形成了三个主要类型：欧亚黄瓜、东亚黄瓜和西双版纳黄瓜，其中，东亚黄瓜与印度黄瓜的品种分离时间与张骞出使西域给中国带回这个大众蔬菜的史实相吻合。但由于古代种植技术远没有现代发达，这个驯化过程并不完全，有些黄瓜品种在高温、干旱等不利条件下生长时会仍然能够产生苦味。

苦味是我的保护伞

那黄瓜为什么会苦呢？原来黄瓜中的苦味是由一类叫葫芦素的化合物导致的。极低量的葫芦素就能引起明显的苦味，比典型的苦味剂咖啡因还要苦100倍。曾经有个荷兰的育种家进行过一场“简单粗暴”的实验——破坏掉整株黄瓜的葫芦素C，使黄瓜彻底产生不了苦味，虽然黄瓜果实一点都不苦了，但是同时牺牲掉了叶片的抗虫性，叶片受损，黄瓜产量跟着受影响。原来，黄瓜叶子的苦味是为了防御害虫及动物的侵害，保护自己。

葫芦素C还有许多别的功效呢！早在《本草纲目》中就详细记载了甜瓜瓜蒂具有护肝及消炎的功效，被广泛用做中药。而现代医学研究发现瓜蒂富含葫芦素，具有很好消炎作用。研究还发现葫芦素C控制血糖的效果很明显，并且能够显著抑制多种癌细胞的生长，为新的抗肿瘤药物开发提供了线索。

既然葫芦素C这么优秀，全部都去掉确实是不合适的，那有没有办法让黄瓜在可食用部位不苦，其他部位苦呢？若是能既保证果实品质又保证其具有防御虫害的能力该多好。

基因的秘密

经过5年的时间，在尝尽了60000株黄瓜，180000枚苦叶子之后，黄三文团队的科学家们找到了黄瓜时而苦时而不苦的原因，原来苦味物质葫芦素C是由9个基因制造出来的，它们受两个“主开关基因”控制着，它们分别是叶片开关Bl和果实开关Bt。被驯化的黄瓜中，控制果实苦味主开关常是关闭的，因而果实味道清爽，叶片苦味基因是开启的，用来抵御虫害。但是生长条件一旦不如意，任性的黄瓜们便会同时开启两个苦味开关，果实也跟着变苦了。

专家们尝黄瓜的苦叶子就是为了找到叶片开关失灵的植株，终于功夫不负有心人，专家们找到了两株不苦的叶片，依靠着这两棵研究材料，团队找到了可以控制黄瓜叶片苦味的开关，对照其结构和功能在果实中寻找，又“顺藤摸瓜”找到了控制果实的苦味开关。通过精确调节两个主开关基因的表达模式，就可以不让黄瓜变苦，需要的时候把叶片“开关”打开，又能让叶片苦来抗虫，培育不苦的黄瓜成为了可能。

我很苦，我能抗癌，你喜欢我么？

苦味能去除，当然也能被利用！通过控制主开关基因，用种植黄瓜与野生黄瓜杂交，果实就能又大又苦，完美的弥补了野生黄瓜太小不好入药的缺陷。随着葫芦素合成和调控机制的破解，利用“苦味”开发合成治疗癌症药物已经成为可能，目前，科学家已经开始了葫芦素C药用价值的研发。

原来小小的黄瓜里面藏着这么大的学问！小农真的太佩服伟大的科学家们了！小农顺手拿出了冰箱里的黄瓜，连皮榨了杯黄瓜汁，给自己解解暑，一大口喝了下去。

咳咳，这个味道，果然，还是不适合直接榨汁，喝果汁糖分太大，这个黄瓜汁虽然很清香，但是对于嗜糖如命的小农我来说，还是稍微加点糖吧，反正它也能降糖。大家平时怎么吃黄瓜呢？欢迎在评论区跟小农互动呦！