国家认证新工种！火锅料理师，你要试试吗？

天冷了

来一顿热乎的火锅

既暖身又过瘾

就在前不久

“火锅料理师”正式成为

中式烹调师职业下的新工种

那么

这一新工种的产生

对火锅从业人员

意味着什么呢？

近日

记者来到重庆一探究竟

农视网

，赞11

▲完整视频

《聚焦三农|火锅“老”师傅有了“新”身份》

火锅从业者的尴尬

廖奎锋是重庆龙门关老火锅店负责人，已经从业十年。在他看来，农村孩子最好的出路就是学门手艺，早点出来赚钱。

廖奎锋凭着用良心做事的理念，赢得了很多食客的肯定，但他自己却总感觉差了点什么。从事火锅这么久，他们的职业工种却是空白。当得知火锅料理师已经被国家认定为中式烹调师职业下的新工种时，他显得特别兴奋，“这个对我们火锅人来说，就相当于给我们颁发了身份证，代表了我们的技能、职业被国家认可。”他说。

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像廖奎锋这样的火锅从业者在全国不在少数，而这么大量的火锅从业者却几乎没有相关职业的考试晋级。2015年，重庆市人社局将火锅料理师作为地方特色岗位纳入全市职业培训，并开发了火锅调味专项职业能力考核规范，至今已有6万多人经考核获得了火锅专项职业能力证书。

曹亮是重庆舒家大院老火锅技术总监，从业已有20年。他表示，给他们颁发职业能力证书的主要是一些商会、协会。像高级调味师就没有国家层面的部门来颁发认证。

尽管这几年行业内也有一些相关的职业能力认证，尤其重庆还把火锅作为地方特色岗位纳入到职业技能考核中来。但是，曹亮认为这些始终是“地方粮票”，对于全国的火锅从业者来说，还是希望在国家层面上得到认可。而且，从事火锅行业门槛低、入门快等特点，是很多农村从业者的不二选择。

曹亮表示，火锅从业者现在越来越多，国家认可火锅调味师这个工种，对从业者帮助非常大，就业成功率也非常高。

虽然，曹亮说火锅这行就业不难，但要想提高工资待遇却并非易事。往往是中餐师傅通过国家职业的等级考试就可以得到更高的工资待遇，而火锅从业者却没有这样的晋升通道。这都源于之前火锅行业者的身份不被认可，火锅调配只是作为中式烹调下的一个专项技能，没有办法走向国家级、世界级的职业技能比拼舞台。

从业28年的国家级中式烹调技能大师工作室火锅专家王文军表示，从前作为“火锅人”感觉特别尴尬。说是中餐，也不具备很多中餐的技能；说是火锅调味师，火锅调味师又是“黑市户口”；中式烹调里虽然有这个专项技能，但没有等级鉴定。

火锅匠人有了专属“身份证”

近日，《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》正式将“火锅料理师”列入中式烹调师职业下的新工种，这就有效地解决了火锅人的身份问题。

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火锅料理师是指从事火锅锅底、酱料、蘸料制作、菜肴预制、菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。

随着市面上的火锅种类越来越多，整个产业链条也在不断延伸。杨宗红是一名火锅调味企业的负责人，在他看来，真正的火锅料理师绝不是单纯的只会炒料，而是同时要具备管理和经营理念。因为，无论是创业还是打工，都需要理论和实践的结合才能把事做得更好。炒料师傅都应该去拿火锅料理师证，因为这是一个新的工种，对他们以后就业有很大的帮助。

具备管理能力是对火锅从业者提出的更高要求，但不管是火锅门店、预制菜火锅还是火锅调味企业，始终还是以味道取胜。

王洋是重庆市铜梁区红状元火锅店总厨，由中餐转做火锅已有2年时间。他表示，以前他在做中餐的时候感觉火锅很简单。其实，火锅并不简单，有些东西比中餐还要深奥，不是说辣椒什么都一起煮，而是要分开煮，还要区分皮薄、皮厚、肉薄、肉厚的，这里面细节性的东西太多了。

火锅料理师的职业化优势

火锅料理的制作一直靠口传手教，往往是十个师傅做出十个味道。而现在成为了新工种，就需要有标准化、规范化的操作流程和职业评价体系。

王文军表示，有了火锅料理师之后就有了等级的评价，火锅师傅就知道怎么做才能达到当下所拥有的等级。

火锅料理师成为新工种只是万里长征第一步，接下来的等级评定、标准制定等一系列工作还有很长一段路要走。工种等级标准的进一步完善，不仅对火锅从业者是好消息，对用人企业也同样是件好事。

重庆市铜梁区红状元火锅店品牌创始人王斌介绍，原来他们招聘火锅从业人员需要面试、实操、培训，走很多程序，花费太多成本。以后有了新工种，国家就可以帮他们培训筛选，能给火锅企业省很多力。行业数据显示，2021年全国火锅门店存活率不断提升，火锅市场规模在中式餐饮中达14.2%，火锅门店新增数量不断增长，年涨幅9.19%，一年以上的火锅门店经营能力在逐年提升。这一餐饮趋势的改变，使得越来越多的餐饮从业者选择了火锅。为了适应这一趋势，重庆市人社局向国家人社部提出了将“火锅料理师”作为新工种的申请，并审核通过。

重庆市人力资源和社会保障局职业能力建设处副处长彭璐介绍，下一步，他们将全力推动巴渝工匠2025行动计划，加快培养高技能人才和各行各业的能工巧匠、大国工匠。针对火锅行业，他们继续举办各类层级的火锅技能大赛，积极争取包括火锅料理师在内的新职业国家技能标准开发，建立健全职业培训和技能评价制度体系，推动更高质量的充分就业。

在重庆商务职业学院，火锅制作是学校开设的一门地方特色学科，越来越多的学生选择了这个学科。学生赵雄表示，火锅现在很受人们的欢迎，做火锅都是持证上岗，如果有证的话，去企业应聘都会优先录用。

党的二十大报告提出

使人人都有通过勤奋劳动

实现自身发展的机会

火锅料理师这一新职业的诞生

就为全国火锅从业者

提供了一个由普通劳动者

成长为高技能人才的机遇

同时

我们也希望看到

有更多的职业

可以纳入到国家层面

给我们广大的就业者

提供更多的就业机会和晋升空间

记者｜吴婷摄像｜李江杰

编辑、视频剪辑｜康轩山

主编丨蒋琳

监审丨钟倩

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