新春走基层丨探访专注做“手工籺”五十年的农家小坊

21世纪经济报道21财经APP李志军

农历腊月二十八，在我国很多地区，都有“腊月二十八，把面发”这一种说法。也就是说，到了这天，大家要开始准备过年的糕点面食了。

与其他村民一样，这天李相也在忙活着发面，不同的是，他比其他村民发的面要多得多。

李相是茂名市坡心镇的一位村民，目前经营着一家有数十年历史的面食小坊，为广大村民提供一种传统的手工面食——籺。

籺，是一种美味可口的传统特色面食，主要用糯米粉加其他辅料制作而成。就材料跟外形来说，籺可细分为寿桃籺、簸箕籺、菜包籺、糖心糍、糖板籺等十多种，但在茂名地区，最受欢迎的是寿桃籺和菜包籺。

刚蒸熟的寿桃籺。在茂名地区，逢年过节、做寿、结婚、进宅等都有做籺分发给亲朋好友吃的习俗。

刚蒸熟的菜包籺。菜包籺的馅料与寿桃籺的相同，只是加了一层生菜包裹在外面。蒸熟后有韧性的籺身包在柔软的菜叶里，入口别有一番风味。

而李相家卖的最多的也是这两种籺。年廿八这一天，是一年之中订单数量最大的一天，中午的时候预定的数量就已经达到6000只了。由于李家制作的籺口感极佳，在业内小有名气，很多人每到逢年过节都会过来帮衬买上一些。忙碌到连水都没时间喝的李相预测今天的预定数额会达到10000只左右。

刚出炉的寿桃籺。传统的寿桃籺会在籺面上点上红印，以示喜庆吉祥。

为什么李相家的籺会让大家举擘称赞？当被问到这个问题的时候，李相自豪地伸出了五个手指，搓了搓手上的面粉说：“五十年。我们家做这个已经五十年了。如果你家五十年来都在做着同一件事情，你也可以做得很好。”

五十年小坊的传与承

父亲经营了30年，李相经营了20年，李家的做籺小坊迄今已有50年历史。

50年来，李相家平均每天制做800只籺，逢年过节或是遇上宜婚娶进宅等好日子时，一天会制作5000到10000只。但无论一天做的数量是多少，李家小坊对每一只籺的品质都会严加把控，数十年如一日。

在李相看来，李家小坊籺香四溢的秘密很简单，遵循的制作标准也跟50年前一样，那就是皮薄馅大。肯下足料，做出来的东西自然香气扑鼻，美味可口。

李相的师父，也就是他的父亲，当年教他做第一只籺的时候，说的就是这句制籺宗旨：皮薄馅大。李老爷子今年已经70岁高龄，深谙各种传统面食的制作方法，现在仍有不少人慕名而来拜他为师，学习制作籺、煎堆、马拉糕、豆腐花等传统手工面食。

而当问到儿子有没有兴趣接管自己的生意的时候，李相看着不远处正在以极快的手法给寿桃籺上红点的儿子，露出满意的神情，“该学的他都已经学会了，有些东西甚至他比我做得还好。但是现在他刚毕业，就让他在外面闯几年先吧，至于他以后会不会回来接手，我会尊重他的意见。”

新时代下的变与不变

李相25岁时从父亲手中接过这家小坊，此后的20年都一直在与籺打交道，现在他已经45岁了。

谈及这些年来的变化，李相感受最深的是时代进步所带来的方便与快捷。“很简单的，我出去镇上的档口卖籺的时候，会在档口摆上我儿子给我打印的支付宝微信二维码，收款的时候多方便，不用找零钱，方便客人也节约我的时间。”

除此之外，一些电气厨具的运用，也让李相的生产效率得到了很大的提升。“记得我父亲当年那时候，还是用传统的蒸笼，用传统的柴火供热，那时候我最不喜欢干的事就是不停地来回搬木柴。现在就方便很多了，有用电气蒸了，省了不少功夫。

时代在进步，生产方式日新月异，但坚守仍在。随着电商行业的发展，很多商业触觉灵敏的人都找李相谈过，说希望能合作加大产能，采用目前一些真空包装技术，可以把这家小坊的产品向外推广出去，在网上销售，让更多的人能品尝到这种传统面食。

但是五十年的经验告诉李相，很多东西有得必有失。扩大产能，向外销售固然是能有多的收入，但是成品在经过包装和长途运输的过程中，也必然会影响到了籺的品质。因为籺这种面食，做成出锅之后，当天食用味道最佳。相比更大的销量，李相更愿意只让慕名而来的朋友品尝到到更鲜更香的手工籺。

“现在这样就挺好的，五十年还存在的东西，也是经住了时间的考验，没有什么比让人觉得你的东西好吃更能令人开心的了。”李相笑道。

（编辑：李志军）